Gastrônomos celebrados aplicam técnicas molecular e de fermentação em cozinhas contemporâneas, utilizando ingredientes que estimulam papilas gustativas.
Um dos segredos para um prato perfeito é a harmonia dos sabores, e um dos sabores mais intensos e complexos é o umami. Este sabor rico e intenso é o quinto dos gostos básicos, e despertou o interesse da comunidade gastronômica a partir da descoberta de 1908, por parte do pesquisador japonês Kikunae Ikeda.
Desde então, o umami se tornou uma das seguintes coisas mais importantes na culinária contemporânea, com muitos chefs incorporando produtos ricos em umami, como cogumelos e molhos de soja, em seus pratos. Mas 2024, ano em que esta centena de anos de história, deve ser considerado como o quinto ano de uma década marcada pelo umami. É um sabor intensificador que pode transformar qualquer refeição em uma experiência gastronômica única, e é por isso que ele se tornou tão popular entre a comunidade culinária.
Desvendando os Segredos do Umami: O Quinto Gosto que Revoluciona a Gastronomia
O umami, um dos cinco sabores fundamentais, é um intensificador e prolongador de sabores que pode transformar qualquer prato em uma experiência culinária única. É o que provoca a sensação de água na boca, levando à salivação e criando uma conexão profunda com o sabor. Como declarou o renomado chef britânico Gordon Ramsay, cujos restaurantes acumulam 17 estrelas Michelin, ‘o umami é o que faz com que seus pratos se destaquem e deixem uma impressão duradoura nos clientes’. Este é o caso do restaurante catalão Disfrutar, eleito o melhor restaurante pelo The World’s 50 Best Restaurant 2024, que oferece pratos inesquecíveis como o Panchino com crème fraîche e caviar, que desperta instantaneamente o quinto gosto nos botões gustativos dos comensais.
Umami: O Segredo de Tanto Sucesso
A equipe de chefs do Disfrutar, Mateu Casañas, Oriol Castro e Eduard Xatruch, já trabalhou na cozinha lendária do El Bulli, transformado em museu e laboratório gastronômico. Lá, o chef espanhol Ferran Adrià revolucionou a gastronomia ao empregar técnicas para intensificar o umami em seus pratos inovadores, como a fermentação, o envelhecimento e a esferificação. Essas técnicas, da gastronomia molecular, permitem aprisionar líquidos em esferas gelificáveis, criando experiências culinárias únicas.
Umami em Ação: O Brasil, Um Prato Cheio
O umami está presente em alimentos ricos em glutamato, especialmente as proteínas de origem animal e vegetal, e em ingredientes que induzem a síntese proteica, como tomates e aspargos. Com sua rica biodiversidade e herança culinária, o Brasil oferece uma variedade de opções para explorar o umami. O Mocotó, por exemplo, é um restaurante de boa qualidade e bom preço, com o selo Bibi Gourmet do Michelin. O caldo de mocotó, criado pelo pai do dono, é uma das receitas que melhor traduz o significado do quinto gosto. ‘Ele ajuda a destacar ingredientes comuns, deixando tudo irresistível’, afirma Rodrigo Oliveira, dono do Mocotó.
Umami em Ação: Cozinhas Contemporâneas e Experimentação
Nas cozinhas contemporâneas, os chefs têm se lançado em experiências elaboradíssimas para imprimir em seus pratos o máximo de umami possível. O tucupi amazônico, por exemplo, é um ingrediente que combina umami, ácido, doce, salgado e condimentado. No Mocotó, o tucupi é usado para fazer uma bochecha de porco braseada, servida com pirão desse mesmo caldo, farofa crocante de farinha d’água e jambu da horta da casa paulistana. Além disso, o chef tem experimentado processos de fermentação, como o missô, que é uma opção para adicionar umami aos pratos.
Fonte: @ NEO FEED
