Márcio Silva, premiado bartender, finaliza bebidas na frente do consumidor, seguindo cultura de bares. Ele usa misturas à 20 e técnica de compressão térmica para criar criações exclusivas.
O Exímia Bar, estabelecimento localizado no Itaim Bibi, em São Paulo, abriram a portas seis meses atrás e tem sido conhecido por sua abordagem inovadora na criação de coquetelaria. A equipe tem desenvolvido uma técnica especializada na preparação das bebidas, resultando em uma experiência única para os clientes.
Um dos segredos do sucesso do Exímia Bar reside na sua capacidade de apresentar bebidas com textura única, que são consumidas rapidamente, entre 10 e 15 minutos. Isso é alcançado graças a um processo alternativo na preparação da base dos drinques. A especialização em coquetelaria e a criatividade da equipe são fundamentais para manter os clientes voltando. O Exímia Bar é um paradigma de como a inovação pode levar o equilíbrio entre qualidade e eficiência, tornando-o um ponto de encontro popular entre os apaixonados por coquetelaria e entrega de bebidas em estabelecimentos como bares.
Evolução da Pub
A estratégia da Exímia é criar uma experiência mais saborosa, o que gera uma demanda maior. O resultado é uma elevação no valor médio dos tíquetes, que é 100% superior em comparação com outros estabelecimentos do gênero.
Bar e Cultura
O Exímia é uma das principais pubs do Grupo Locale, fundada por Gabriel Fullen, Nicholas Fullen, Manu Buffara e Márcio Silva, bartender do ‘Bar World 100’ por seis anos consecutivos. A proposta da casa é valorizar a cultura de bares nacionais, oferecendo coquetéis e culinária inspirados na diversidade brasileira.
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Coqueteliaria e Criatividade
Márcio Silva explica que a descoberta de texturas em coquetéis é algo que ele trabalha há anos. Seu objetivo é gerar uma experiência de consumo melhor, onde a textura da bebida seja mais apreciada durante a ingestão. Cada coquetel do Exímia passa por um processo de pré-preparo, sendo apenas finalizado na frente dos clientes. Os drinques, que custam entre R$ 47 e R$ 50, têm um tempo médio de preparo de 48 horas e são mantidos em uma câmara fria antes de serem servidos.
Misturas e Compressão Térmica
O processo preparatório começa com misturas a 20°C, que permanecem por pelo menos 24 horas nesta temperatura, para que ocorram infusões e filtrações. As bebidas, então, são engarrafadas e levadas para a câmara fria a 5°C, onde ganham textura com a compressão térmica. Os drinques são servidos entre 5°C e – 4°C, dependendo do coquetel e da técnica adotada na finalização. Esse controle cria um choque térmico na boca do cliente, intensificando aromas e sabores.
Eficiência na Pub
A ingestão se torna mais intensa e rápida, e o consumo de um coquetel tende a demorar entre 10 e 15 minutos. Existe aí uma redução significativa de tempo, já que os drinques geralmente são criados para serem consumidos por 25 a 30 minutos. Ao tornar o consumo mais prazeroso e ágil, as pessoas naturalmente pedem mais, o que eleva o tíquete médio do bar.
Abordagem com Destilados
Além da textura, foi adotada uma nova abordagem em relação ao volume alcoólico das bebidas – para isso, a equipe usa vinhos, saquês e até cervejas de frutas na elaboração dos drinques, por conterem um teor alcoólico moderado e acidez capazes de melhorar texturas e sabores. ‘Não é apenas misturar; o principal é ter uma base destilada de produtos naturais e utilizar o vinho e outros fermentados para ajudar a obter uma suavidade aromática, em que os ácidos dessas bebidas trabalham os açúcares naturais que já estão ali macerados e ligados ao álcool do destilado’, pontua.
Fonte: @ PEGN
